Poitrine de poularde jardinière, sauce aux trompettes de la mort.

Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de carottes, 250 g de courgettes, 12 têtes de trompettes de la mort, 1 poivron orange, 100 g de pain blanc rassis sans croûte, 3 oeufs, 4 morceaux de crépine de porc, 4 demi- poitrine de poularde de Brest sans os, 2 cuillerées à soupe de beurre, 50 g de beurre manié, 4 cuillerées à soupe de beurre clarifié, 8 feuilles de cerfeuil entières, poivre blanc, sel.
Pour la sauce aux trompettes de la mort : 100 g de trompettes de la mort, 2 oignons émincés, 170 g de beurre, 10 cl de porto blanc, 12 cl de fond de volaille, piment d’Espelette, fleur de sel.

Cuisson : 20 minutes.
Préparation 30 minutes :
Nettoyer et couper en dés les carottes, les courgettes, les trompettes de la mort et le poivron. Pendant 2-3 min, faites-les revenir dans 2 cuillerées à soupe de beurre en remuant sans cesse. Laisser refroidir sur une assiette. Ajouter le pain blanc émietté, le beurre manié et les œufs aux légumes refroidis. Pétrir l’ensemble pour obtenir une pâte épaisse. Nettoyer les crépines à l’eau froide. Assaisonner de sel et de poivre les morceaux de poularde, après leur avoir enlevé la peau. Avec un peu de beurre clarifié, badigeonner le fond d’une poêle, faire revenir sans faire roussir les morceaux de poularde de chaque côté. Etendre sur un tissu les crépines, étendre sur celles-ci la purée de légumes avec une épaisseur d’un demi-centimètre. La surface des crépines doit être trois fois plus grande qu’un morceau de poularde. Mettre les moitiés de poularde dessus et envelopper- les dans les crépines à l’aide du tissu. Dans une poêle adaptée pour le four, réchauffer le beurre clarifié et déposer délicatement les crépines. Faire cuire le tout dans un four préchauffé à 220° pendant 10 min., les retourner et les laisser cuire encore 10 min. Ensuite sortir la préparation et laisser reposer environ 10 minutes. Nettoyer les trompettes de la mort. Faire revenir les oignons dans 20 g de beurre, ajouter les trompettes et déglacer avec le porto. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire jusqu'à temps que les trompettes soient couvertes. Garder la moitié des trompettes pour la décoration. Hacher le reste au robot ménager en ajoutant petit à petit le beurre jusqu’à l’obtention d’une sorte de « mayonnaise ». Dans une casserole, à feu doux, réchauffer l’autre moitié des trompettes, assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Napper des assiettes chaudes de sauce, dresser sur la sauce, les poitrines de poulardes coupées en tranches. Décorer de trompettes et de cerfeuil. Des tagliatelles fraîches accompagneront avec harmonie ce plat.

Filet de bar roulé, sur lit de crème wasabi parfumée aux piments d’Espelette et fines herbes.

Pour 6 personnes.
Préparation 15’.
Cuisson 30’.

Ingrédients :

6 filets de bar,
6 têtes d’ails roses,
1 boite et demi de Boursin aux fines herbes,
4 pincées de piment d’Espelette,
Sel.

Pour la crème wasabi :

5 cuillères à café de pâte de wasabi,
35 cl. de crème fraîche,
3 échalotes,
Huile d’olive,
10 cl. de vin blanc,
4 pincées de piment d’Espelette,
Sel.

Préparation de la crème wasabi :

Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive à feu doux, lorsqu’elles sont translucides, ajouter le vin blanc, le sel et le piment d’Espelette. Faire réduire à feux doux.
Ajouter la crème fraîche et mixer la préparation. Ensuite, ajouter le wasabi et laisser cuire quelques minutes sans faire bouillir.

Préparation du filet de bar :

Couper l’ail en petit morceau. Dans une assiette écraser le fromage, ensuite ajouter l’ail, le sel, le piment d’Espelette. Badigeonner les filets de bar dans la préparation. Rouler les filets de bar et les tenir en forme à l’aide de ficelle de cuisine.
Dans un plat à four, étaler la crème wasabi et déposer les filets de bar sur celle-ci. Recouvrir d’une feuille d’aluminium et mettre au four à 160° pendant 25 à 30 min.
Des pâtes fraîches conviennent très bien en accompagnement.

Salade de pissenlit au quinoa et au magret de canard fumé.

Ingrédients pour 6 personnes : 420 g de magret de canard fumé coupé en fines tranches, 200 g de quinoa, 20 g de lard fumé maigre, 1 branche de basilic, 250 g de feuilles de pissenlit, 2 échalotes épluchées, 1 bouquet de cerfeuil, 2 cuillérées à soupe de vin rouge, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge, 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe d’huile de noix, poivre et sel.
Préparation : Lavez le quinoa. Mettez dans une poêle un filet d’huile, quand celle-ci est bien chaude verser le quinoa et remuer pendant 4 minutes. Ensuite, verser l’eau, le lard maigre et le basilic ( 2 volumes d’eau pour 1 volume de quinoa). Laisser cuire jusqu'à évaporation de l’eau en remuant de temps en temps. Pendant que le quinoa refroidit, effaner et laver les feuilles de pissenlit, bien les sécher. Mélanger les échalotes émincées, le cerfeuil effané, le vin rouge et le vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre fraîchement moulu, incorporer l’huile. Bien battre la vinaigrette, napper les feuilles de pissenlit. Napper l’assiette de vinaigrette de façon linéaire, ensuite déposer les feuilles de pissenlit en demi-cercle, les tranches de magret de canard pour finir le cercle et pour finir saupoudrer avec le quinoa.

La selle d'agneau de Léa Linster, plat réalisé pour le Bocuse d'Or 1989.

Ingrédients pour 6 pers : 800 g. de selle d'agneau désossée, 800 g. de pomme de terre, 4 cuil. à soupe de persil haché, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 50 g. de chapelure, fleur de sel, poivre.
Sauce : 1 cuil. de fond de veau, 15 cl. d'eau, 1 branche de romarin, 50 g. de beurre froid coupé en lamelles.
Préparation : 25 min.
Cuisson : 20 min.
Eplucher les pommes de terre. Ensuite les râper et les sécher. Chauffer l'huile dans une poêle. Dans la poêle, étaler la moitié des pommes de terre en fine couche. Dorer un côté de la galette de pomme de terre à feu moyen, glisser la galette sur un essuie sans la retourner. Parsemer la galette avec la moitié du persil. Faire de même avec l'autre moitié de pomme de terre.
Préchauffer le four à 220°. Couper la selle d'agneau en 2 parties égales. Eponger, saler, poivrer les deux morceaux de selle d'agneau, ensuite les rouler dans la chapelure. Poser chaque morceau sur une galette et les enrouler à l'aide de l'essuie. Fermer les extrémités des galettes. Mettre au four pendant 16 à 18 min.
Mettre le fond de veau, le romarin et 15 cl. d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et réduire de moitié. Incorporer le beurre en lamelles en remuant délicatement. Sortir les selles d'agneau en croûte du four, les découper et les dresser sur des assiettes préchauffées. Mettre la sauce à part.

POULET EN CROUTE DE SEL

Recette pour 6 personnes

Ingrédients :
- 1 poulet fermier d'environ 1,6Kg
- 1 Kg de farine
- 500g de gros sel de Guérande Le Guérandais
- 2 blancs d'œufs
- 200g de sel moulu de Guérande Le Guérandais
- 6 gousses d'ail
- 1 bouquet de thym frais
Préchauffer le four à th 7 (210°).
Saler normalement l'intérieur du poulet, ajouter les gousses d'ail entières et 2 brins de thym frais. Brider la volaille ou la ficeler.Préparation de la pâte à sel : Mettre la farine dans une terrine avec le gros sel et le sel fin de Guérande Le Guérandais. Ajouter les blancs d'œufs un peu fouettés et 40cl d'eau. Mélanger. Pétrir la pâte afin de la rendre homogène. L’étaler sur une épaisseur de 1cm.
Poser le poulet au centre, répartir dessus des brins de thym. L’envelopper dans la pâte. La poser dans un plat à gratin, glisser au four. Laisser cuire pendant 1h15.
Retirer le plat du four. Laisser reposer pendant 10mn. Casser la croûte de sel. Servir le poulet accompagné de légumes cuits ou d'une salade mélangée.
Cuit de cette manière, le poulet est très moelleux et garde ses arômes, salé à point, sans excès.