dimanche 13 janvier 2008
Oeufs brouillés au caviar.
Pour 6 personnes:6 oeufs frais,30 g d'oignons coupés très fins,1/2 cuillerée à soupe de ciboulette hachée,10 g de beurre à température ambiante,1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse,
poivre et sel,90 g de caviar.
poivre et sel,90 g de caviar.
Laver les oeufs.Découper une ouverture de 3 cm de diamètre sur la partie supérieure de chaque oeuf.Vider les oeufs dans un récipient. Retourner les coquilles pour les faire sécher.Battre les oeufs et les passer au chinois.A feu doux, dans une poêle faire fondre le beurre. Verser les oeufs dans celle-ci en les battant jusqu'a obtenir une crème. Important la température ne doit pas dépasser 65°.Saler et poivrer. Incorporer la crème fraîche, les oignons et la ciboulette. Fouettet le tout.Disposer les coquilles vide dans les coquetiers. Remplir à 4/5 avec la préparation et déposer le caviar.Accompagner de mouilettes de pain de mie grillé.Vous pouvez remplacer le caviar par des oeufs de saumon ou des oursins coupés.
Salade de homard à la mangue et à la truffe.
Ingrédients pour 4 personnes :1 homard breton de 1 kg, 16 g de truffes râpées, 1 laitue ou 1 salade de chêne, 1 mangue, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger le homard dans celle-ci, la cuisson est de 15 minutes par kg. Mettre de côté. Couper la laitue en lanières. Couper la mangue en fines lanières. Râper la truffe. Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, l’huile d’olive et la moitié de la truffe râpée. Décortiquer le homard. Couper la queue en médaillon et les pinces en larges lanières. Sur les assiettes disposer un lit de salade. Assaisonner avec la vinaigrette. Disposer les lamelles de mangue sur le bord de l’assiette. Répartir le homard, sur le lit de salade. Saupoudrer de truffes, de fleur de sel de Guérande et de piment d’Espelette.Si vous ne voulez par faire souffrir le homard, le mettre au réfrigérateur ¾ d’heure pour l’anesthésier, avant de le cuire.
Poitrine de veau farcie aux girolles.
Préparation : 30 min.Cuisson : 1h 30.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 3,5 kg de poitrine de veau (demander au boucher d’enlever et découper les os et les cartilages), 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame grillé.Pour la farce : 200 g de pain rassis, émietté sans croûte, 1/8 de litre de lait, 20 g de beurre, 5 jaunes d’œufs, 2 oignons émincés, 150 g de jambon cuit coupé en dés, 250 g de girolles nettoyées et coupées en dés, 1/2 de bouquet de persil haché, 2 cuillerées d’ail hachée, noix de muscade, poivre et sel.Pour la sauce : 3 oignons émincés, 30 g de girolles coupée en dés, 4 cuillerées à soupe de lait.
Préparation de la farce : mélanger les miettes de pain avec le lait et les jaunes d’œufs dans un bol. Ensuite, faire revenir dans le beurre très chaud les oignons, ajouter l’ail, le jambon et les girolles. Pour finir, mélanger le tout en ajoutant le persil, la noix de muscade, poivre et sel.
Préparation de la viande : couper une poche profonde dans la poitrine et saler, poivrer l’extérieur et l’intérieur de la viande. Mettre la farce dans la poche et comprimer la poitrine pour que la farce se répande uniformément. Recoudre la poitrine avec du fil prévu à cet effet. Faire chauffer l’huile d’olive et de sésame grillée dans une poêle. Faire dorer sur tous ses côtés la pièce de viande. Disposer les cartilages et les os autour de la viande dorée et mettre la poêle sur le fond d’un four préchauffé à 200°. Laisser au four à 200° pendant une heure et ensuite, une demi-heure à 250°. Dés l’apparition du jus de cuisson, ajouter, de temps en temps, un peu d’eau. Après la cuisson, laisser reposer la poitrine 15 min.Préparation de la sauce : récupérer le jus de cuisson, verser celui-ci à travers un chinois dans une casserole, dégraisser et ajouter le beurre froid en petit morceaux. Ensuite faire dorer les oignons dans le beurre bien chaud. Déglacer avec le lait, ajouter les girolles et laisser mijoter un peu.Sur des assiettes préchauffées, disposer une tranche de la poitrine et arroser avec un peu de sauce. Accompagnement idéal : des carottes, des haricots cuits à la vapeur ou de la purée de céleri.
Escalope de veau chasseur aux cèpes.
Ingrédients pour 4 personnes : 4 escalopes de veau d’environ 180 g, 2 cuillerées à soupe d’huile de noix, 1 cuillerée à soupe de beurre, 40 g d’oignons émincés, 500 g de cèpes émincés, 2 cl de vin blanc sec, 400 cl de crème fraîche, 3 pincées de piment d’Espelette ou 1 pincée de paprika, 1 cuillerée de ciboulette émincée, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 5 feuilles de cerfeuil, ½ cuillerée d’amande en poudre, 1 cuillerée à soupe de crème fouettée, sel, fleur de sel et poivre.
Préparation (12 minutes) :Assaisonner les escalopes de sel et poivre fraîchement moulu. Faire chauffer l’huile dans une poêle, ajouter le beurre et cuire les escalopes pendant 2 minutes de chaque côté. Enlever les escalopes et les mettre sur des assiettes chaudes. Faire revenir les oignons et les champignons dans la matière grasse qui a servi à la cuisson des escalopes. Déglacer avec le vin blanc, ajouter la crème, la fleur de sel, le paprika ou le piment d’Espelette, laisser épaissir. Pendant ce temps mélanger la crème fouettée avec le cerfeuil, la ciboulette, le persil et les amandes en poudre .Quand la sauce est assez épaisse, ajouter en tournant brièvement la crème fouettée. Dresser les escalopes sur des assiettes chaudes et napper de sauce. Des pâtes fraîches et une salade aux noix accompagneront avec harmonie ce plat.
Faux flan aux morilles façon Passion épicurienne.
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte : 100 g de farine, 50 g de beurre fondu, 4 œufs, 1/8 de litre d’eau, ¼ de litre de lait entier, une pincée de fleur de sel, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pour la cuisson.
Pour la farce : 400 g de morilles, 50 g d’oignons émincés, 50 g de beurre, 1 cuillérée à soupe de persil haché, 1 tête d’ail hachée, poivre du moulin, sel.
Pour la sauce : 1/8 de litre de fond brun (voir annexe), 5 cuillérées à soupe de madère sec, 20 g de beurre froid, 1 cuillérée à soupe de morille hachée.
Pour la garniture : 18 morilles, 1 cuillerée à soupe d’huile de noisette, fleur de sel.
Annexe : fond brun.
Ingrédients : os de veau brisés, couenne, morceaux de lard, une carotte, un oignon et céleri-rave, huile d’olive, thym, une feuille de laurier, ail et sel. Les doses des ingrédients dépendent de vos goûts personnels car chaque cuisinier amateur ou professionnel a sa touche personnelle.
Faire dorer les os de veau, la couenne et le lard dans de l’huile d’olive. Ensuite, ajouter la carotte, l’oignon et le céleri-rave coupés en morceaux. Quand le tout est doré, retirer le jus de cuisson, déglacer le fond de la casserole. Porter à ébullition, ajouter de l’eau froide et porter à ébullition encore une fois. Avec une écumoire enlever la mousse qui se forme à la surface. Saler et laisser mijoter 4 heures sous couvercles en enlevant la graisse qui s’accumule à la surface. Ajouter le thym, le laurier et l’ail et laisser mijoter encore une heure. Passer le tout au chinois. Il est préférable d’en faire une grande quantité et de congeler le fond brun. Hacher les morilles avec un robot ménager, étendre la purée de morilles sur une plaque et laisser reposer ¾ d’heure en remuant de temps en temps. Dans un mixeur, mélanger tous les ingrédients pour la pâte. Dans une poêle anti-adhésive huilée, faire 6 à 8 crêpes très fines. Dans une autre poêle, faire revenir les oignons dans du beurre très chaud, ensuite, ajouter la purée de morilles et faire revenir 15 min jusqu'à l’évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques). Pour finir, assaisonner de persil, poivre et de sel. Empiler les crêpes l’une sur l’autre en les tartinant de la purée de morilles très chaude. Laisser refroidir le flan et le couper en 6. Pour la sauce, laisser réduire le fond brun, ensuite ajouter le madère et laisser réduire en remuant doucement. Quand la réduction vous convient, ajouter les lamelles de beurre et les morilles hachées. En même temps, pour la garniture, faire cuire les morilles dans l’huile de noisette, jusqu'à évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques), ajouter la fleur de sel au dernier moment. 10 min. avant la fin des 2 opérations précédentes, mettre le flan réchauffé dans le four (préchauffé à 150°). Sur des assiettes chaudes, disposer les quartiers de flan, mettre une morille sur chaque, disposer les autres dans l’assiette et napper d’un peu de sauce.
Cette recette est dédiée à Pierre.
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte : 100 g de farine, 50 g de beurre fondu, 4 œufs, 1/8 de litre d’eau, ¼ de litre de lait entier, une pincée de fleur de sel, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pour la cuisson.
Pour la farce : 400 g de morilles, 50 g d’oignons émincés, 50 g de beurre, 1 cuillérée à soupe de persil haché, 1 tête d’ail hachée, poivre du moulin, sel.
Pour la sauce : 1/8 de litre de fond brun (voir annexe), 5 cuillérées à soupe de madère sec, 20 g de beurre froid, 1 cuillérée à soupe de morille hachée.
Pour la garniture : 18 morilles, 1 cuillerée à soupe d’huile de noisette, fleur de sel.
Annexe : fond brun.
Ingrédients : os de veau brisés, couenne, morceaux de lard, une carotte, un oignon et céleri-rave, huile d’olive, thym, une feuille de laurier, ail et sel. Les doses des ingrédients dépendent de vos goûts personnels car chaque cuisinier amateur ou professionnel a sa touche personnelle.
Faire dorer les os de veau, la couenne et le lard dans de l’huile d’olive. Ensuite, ajouter la carotte, l’oignon et le céleri-rave coupés en morceaux. Quand le tout est doré, retirer le jus de cuisson, déglacer le fond de la casserole. Porter à ébullition, ajouter de l’eau froide et porter à ébullition encore une fois. Avec une écumoire enlever la mousse qui se forme à la surface. Saler et laisser mijoter 4 heures sous couvercles en enlevant la graisse qui s’accumule à la surface. Ajouter le thym, le laurier et l’ail et laisser mijoter encore une heure. Passer le tout au chinois. Il est préférable d’en faire une grande quantité et de congeler le fond brun. Hacher les morilles avec un robot ménager, étendre la purée de morilles sur une plaque et laisser reposer ¾ d’heure en remuant de temps en temps. Dans un mixeur, mélanger tous les ingrédients pour la pâte. Dans une poêle anti-adhésive huilée, faire 6 à 8 crêpes très fines. Dans une autre poêle, faire revenir les oignons dans du beurre très chaud, ensuite, ajouter la purée de morilles et faire revenir 15 min jusqu'à l’évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques). Pour finir, assaisonner de persil, poivre et de sel. Empiler les crêpes l’une sur l’autre en les tartinant de la purée de morilles très chaude. Laisser refroidir le flan et le couper en 6. Pour la sauce, laisser réduire le fond brun, ensuite ajouter le madère et laisser réduire en remuant doucement. Quand la réduction vous convient, ajouter les lamelles de beurre et les morilles hachées. En même temps, pour la garniture, faire cuire les morilles dans l’huile de noisette, jusqu'à évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques), ajouter la fleur de sel au dernier moment. 10 min. avant la fin des 2 opérations précédentes, mettre le flan réchauffé dans le four (préchauffé à 150°). Sur des assiettes chaudes, disposer les quartiers de flan, mettre une morille sur chaque, disposer les autres dans l’assiette et napper d’un peu de sauce.
Cette recette est dédiée à Pierre.
Poitrine de poularde jardinière, sauce aux trompettes de la mort.
Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de carottes, 250 g de courgettes, 12 têtes de trompettes de la mort, 1 poivron orange, 100 g de pain blanc rassis sans croûte, 3 oeufs, 4 morceaux de crépine de porc, 4 demi- poitrine de poularde de Brest sans os, 2 cuillerées à soupe de beurre, 50 g de beurre manié, 4 cuillerées à soupe de beurre clarifié, 8 feuilles de cerfeuil entières, poivre blanc, sel.
Pour la sauce aux trompettes de la mort : 100 g de trompettes de la mort, 2 oignons émincés, 170 g de beurre, 10 cl de porto blanc, 12 cl de fond de volaille, piment d’Espelette, fleur de sel.
Cuisson : 20 minutes.
Préparation 30 minutes :
Nettoyer et couper en dés les carottes, les courgettes, les trompettes de la mort et le poivron. Pendant 2-3 min, faites-les revenir dans 2 cuillerées à soupe de beurre en remuant sans cesse. Laisser refroidir sur une assiette. Ajouter le pain blanc émietté, le beurre manié et les œufs aux légumes refroidis. Pétrir l’ensemble pour obtenir une pâte épaisse. Nettoyer les crépines à l’eau froide. Assaisonner de sel et de poivre les morceaux de poularde, après leur avoir enlevé la peau. Avec un peu de beurre clarifié, badigeonner le fond d’une poêle, faire revenir sans faire roussir les morceaux de poularde de chaque côté. Etendre sur un tissu les crépines, étendre sur celles-ci la purée de légumes avec une épaisseur d’un demi-centimètre. La surface des crépines doit être trois fois plus grande qu’un morceau de poularde. Mettre les moitiés de poularde dessus et envelopper- les dans les crépines à l’aide du tissu. Dans une poêle adaptée pour le four, réchauffer le beurre clarifié et déposer délicatement les crépines. Faire cuire le tout dans un four préchauffé à 220° pendant 10 min., les retourner et les laisser cuire encore 10 min. Ensuite sortir la préparation et laisser reposer environ 10 minutes. Nettoyer les trompettes de la mort. Faire revenir les oignons dans 20 g de beurre, ajouter les trompettes et déglacer avec le porto. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire jusqu'à temps que les trompettes soient couvertes. Garder la moitié des trompettes pour la décoration. Hacher le reste au robot ménager en ajoutant petit à petit le beurre jusqu’à l’obtention d’une sorte de « mayonnaise ». Dans une casserole, à feu doux, réchauffer l’autre moitié des trompettes, assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Napper des assiettes chaudes de sauce, dresser sur la sauce, les poitrines de poulardes coupées en tranches. Décorer de trompettes et de cerfeuil. Des tagliatelles fraîches accompagneront avec harmonie ce plat.
Ingrédients pour 4 personnes : 250 g de carottes, 250 g de courgettes, 12 têtes de trompettes de la mort, 1 poivron orange, 100 g de pain blanc rassis sans croûte, 3 oeufs, 4 morceaux de crépine de porc, 4 demi- poitrine de poularde de Brest sans os, 2 cuillerées à soupe de beurre, 50 g de beurre manié, 4 cuillerées à soupe de beurre clarifié, 8 feuilles de cerfeuil entières, poivre blanc, sel.
Pour la sauce aux trompettes de la mort : 100 g de trompettes de la mort, 2 oignons émincés, 170 g de beurre, 10 cl de porto blanc, 12 cl de fond de volaille, piment d’Espelette, fleur de sel.
Cuisson : 20 minutes.
Préparation 30 minutes :
Nettoyer et couper en dés les carottes, les courgettes, les trompettes de la mort et le poivron. Pendant 2-3 min, faites-les revenir dans 2 cuillerées à soupe de beurre en remuant sans cesse. Laisser refroidir sur une assiette. Ajouter le pain blanc émietté, le beurre manié et les œufs aux légumes refroidis. Pétrir l’ensemble pour obtenir une pâte épaisse. Nettoyer les crépines à l’eau froide. Assaisonner de sel et de poivre les morceaux de poularde, après leur avoir enlevé la peau. Avec un peu de beurre clarifié, badigeonner le fond d’une poêle, faire revenir sans faire roussir les morceaux de poularde de chaque côté. Etendre sur un tissu les crépines, étendre sur celles-ci la purée de légumes avec une épaisseur d’un demi-centimètre. La surface des crépines doit être trois fois plus grande qu’un morceau de poularde. Mettre les moitiés de poularde dessus et envelopper- les dans les crépines à l’aide du tissu. Dans une poêle adaptée pour le four, réchauffer le beurre clarifié et déposer délicatement les crépines. Faire cuire le tout dans un four préchauffé à 220° pendant 10 min., les retourner et les laisser cuire encore 10 min. Ensuite sortir la préparation et laisser reposer environ 10 minutes. Nettoyer les trompettes de la mort. Faire revenir les oignons dans 20 g de beurre, ajouter les trompettes et déglacer avec le porto. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire jusqu'à temps que les trompettes soient couvertes. Garder la moitié des trompettes pour la décoration. Hacher le reste au robot ménager en ajoutant petit à petit le beurre jusqu’à l’obtention d’une sorte de « mayonnaise ». Dans une casserole, à feu doux, réchauffer l’autre moitié des trompettes, assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Napper des assiettes chaudes de sauce, dresser sur la sauce, les poitrines de poulardes coupées en tranches. Décorer de trompettes et de cerfeuil. Des tagliatelles fraîches accompagneront avec harmonie ce plat.
mercredi 26 décembre 2007
Filet de bar roulé, sur lit de crème wasabi parfumée aux piments d’Espelette et fines herbes.
Pour 6 personnes.
Préparation 15’.
Cuisson 30’.
Ingrédients :
6 filets de bar,
6 têtes d’ails roses,
1 boite et demi de Boursin aux fines herbes,
4 pincées de piment d’Espelette,
Sel.
Pour la crème wasabi :
5 cuillères à café de pâte de wasabi,
35 cl. de crème fraîche,
3 échalotes,
Huile d’olive,
10 cl. de vin blanc,
4 pincées de piment d’Espelette,
Sel.
Préparation de la crème wasabi :
Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive à feu doux, lorsqu’elles sont translucides, ajouter le vin blanc, le sel et le piment d’Espelette. Faire réduire à feux doux.
Ajouter la crème fraîche et mixer la préparation. Ensuite, ajouter le wasabi et laisser cuire quelques minutes sans faire bouillir.
Préparation du filet de bar :
Couper l’ail en petit morceau. Dans une assiette écraser le fromage, ensuite ajouter l’ail, le sel, le piment d’Espelette. Badigeonner les filets de bar dans la préparation. Rouler les filets de bar et les tenir en forme à l’aide de ficelle de cuisine.
Dans un plat à four, étaler la crème wasabi et déposer les filets de bar sur celle-ci. Recouvrir d’une feuille d’aluminium et mettre au four à 160° pendant 25 à 30 min.
Des pâtes fraîches conviennent très bien en accompagnement.
Pour 6 personnes.
Préparation 15’.
Cuisson 30’.
Ingrédients :
6 filets de bar,
6 têtes d’ails roses,
1 boite et demi de Boursin aux fines herbes,
4 pincées de piment d’Espelette,
Sel.
Pour la crème wasabi :
5 cuillères à café de pâte de wasabi,
35 cl. de crème fraîche,
3 échalotes,
Huile d’olive,
10 cl. de vin blanc,
4 pincées de piment d’Espelette,
Sel.
Préparation de la crème wasabi :
Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive à feu doux, lorsqu’elles sont translucides, ajouter le vin blanc, le sel et le piment d’Espelette. Faire réduire à feux doux.
Ajouter la crème fraîche et mixer la préparation. Ensuite, ajouter le wasabi et laisser cuire quelques minutes sans faire bouillir.
Préparation du filet de bar :
Couper l’ail en petit morceau. Dans une assiette écraser le fromage, ensuite ajouter l’ail, le sel, le piment d’Espelette. Badigeonner les filets de bar dans la préparation. Rouler les filets de bar et les tenir en forme à l’aide de ficelle de cuisine.
Dans un plat à four, étaler la crème wasabi et déposer les filets de bar sur celle-ci. Recouvrir d’une feuille d’aluminium et mettre au four à 160° pendant 25 à 30 min.
Des pâtes fraîches conviennent très bien en accompagnement.
Salade de pissenlit au quinoa et au magret de canard fumé.
Ingrédients pour 6 personnes : 420 g de magret de canard fumé coupé en fines tranches, 200 g de quinoa, 20 g de lard fumé maigre, 1 branche de basilic, 250 g de feuilles de pissenlit, 2 échalotes épluchées, 1 bouquet de cerfeuil, 2 cuillérées à soupe de vin rouge, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge, 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe d’huile de noix, poivre et sel.
Préparation : Lavez le quinoa. Mettez dans une poêle un filet d’huile, quand celle-ci est bien chaude verser le quinoa et remuer pendant 4 minutes. Ensuite, verser l’eau, le lard maigre et le basilic ( 2 volumes d’eau pour 1 volume de quinoa). Laisser cuire jusqu'à évaporation de l’eau en remuant de temps en temps. Pendant que le quinoa refroidit, effaner et laver les feuilles de pissenlit, bien les sécher. Mélanger les échalotes émincées, le cerfeuil effané, le vin rouge et le vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre fraîchement moulu, incorporer l’huile. Bien battre la vinaigrette, napper les feuilles de pissenlit. Napper l’assiette de vinaigrette de façon linéaire, ensuite déposer les feuilles de pissenlit en demi-cercle, les tranches de magret de canard pour finir le cercle et pour finir saupoudrer avec le quinoa.
Ingrédients pour 6 personnes : 420 g de magret de canard fumé coupé en fines tranches, 200 g de quinoa, 20 g de lard fumé maigre, 1 branche de basilic, 250 g de feuilles de pissenlit, 2 échalotes épluchées, 1 bouquet de cerfeuil, 2 cuillérées à soupe de vin rouge, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge, 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe d’huile de noix, poivre et sel.
Préparation : Lavez le quinoa. Mettez dans une poêle un filet d’huile, quand celle-ci est bien chaude verser le quinoa et remuer pendant 4 minutes. Ensuite, verser l’eau, le lard maigre et le basilic ( 2 volumes d’eau pour 1 volume de quinoa). Laisser cuire jusqu'à évaporation de l’eau en remuant de temps en temps. Pendant que le quinoa refroidit, effaner et laver les feuilles de pissenlit, bien les sécher. Mélanger les échalotes émincées, le cerfeuil effané, le vin rouge et le vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre fraîchement moulu, incorporer l’huile. Bien battre la vinaigrette, napper les feuilles de pissenlit. Napper l’assiette de vinaigrette de façon linéaire, ensuite déposer les feuilles de pissenlit en demi-cercle, les tranches de magret de canard pour finir le cercle et pour finir saupoudrer avec le quinoa.
La selle d'agneau de Léa Linster, plat réalisé pour le Bocuse d'Or 1989.
Ingrédients pour 6 pers : 800 g. de selle d'agneau désossée, 800 g. de pomme de terre, 4 cuil. à soupe de persil haché, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 50 g. de chapelure, fleur de sel, poivre.
Sauce : 1 cuil. de fond de veau, 15 cl. d'eau, 1 branche de romarin, 50 g. de beurre froid coupé en lamelles.
Préparation : 25 min.
Cuisson : 20 min.
Eplucher les pommes de terre. Ensuite les râper et les sécher. Chauffer l'huile dans une poêle. Dans la poêle, étaler la moitié des pommes de terre en fine couche. Dorer un côté de la galette de pomme de terre à feu moyen, glisser la galette sur un essuie sans la retourner. Parsemer la galette avec la moitié du persil. Faire de même avec l'autre moitié de pomme de terre.
Préchauffer le four à 220°. Couper la selle d'agneau en 2 parties égales. Eponger, saler, poivrer les deux morceaux de selle d'agneau, ensuite les rouler dans la chapelure. Poser chaque morceau sur une galette et les enrouler à l'aide de l'essuie. Fermer les extrémités des galettes. Mettre au four pendant 16 à 18 min.
Mettre le fond de veau, le romarin et 15 cl. d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et réduire de moitié. Incorporer le beurre en lamelles en remuant délicatement. Sortir les selles d'agneau en croûte du four, les découper et les dresser sur des assiettes préchauffées. Mettre la sauce à part.
Ingrédients pour 6 pers : 800 g. de selle d'agneau désossée, 800 g. de pomme de terre, 4 cuil. à soupe de persil haché, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 50 g. de chapelure, fleur de sel, poivre.
Sauce : 1 cuil. de fond de veau, 15 cl. d'eau, 1 branche de romarin, 50 g. de beurre froid coupé en lamelles.
Préparation : 25 min.
Cuisson : 20 min.
Eplucher les pommes de terre. Ensuite les râper et les sécher. Chauffer l'huile dans une poêle. Dans la poêle, étaler la moitié des pommes de terre en fine couche. Dorer un côté de la galette de pomme de terre à feu moyen, glisser la galette sur un essuie sans la retourner. Parsemer la galette avec la moitié du persil. Faire de même avec l'autre moitié de pomme de terre.
Préchauffer le four à 220°. Couper la selle d'agneau en 2 parties égales. Eponger, saler, poivrer les deux morceaux de selle d'agneau, ensuite les rouler dans la chapelure. Poser chaque morceau sur une galette et les enrouler à l'aide de l'essuie. Fermer les extrémités des galettes. Mettre au four pendant 16 à 18 min.
Mettre le fond de veau, le romarin et 15 cl. d'eau dans une casserole. Porter à ébullition et réduire de moitié. Incorporer le beurre en lamelles en remuant délicatement. Sortir les selles d'agneau en croûte du four, les découper et les dresser sur des assiettes préchauffées. Mettre la sauce à part.
POULET EN CROUTE DE SEL
Recette pour 6 personnes
Ingrédients :
- 1 poulet fermier d'environ 1,6Kg
- 1 Kg de farine
- 500g de gros sel de Guérande Le Guérandais
- 2 blancs d'œufs
- 200g de sel moulu de Guérande Le Guérandais
- 6 gousses d'ail
- 1 bouquet de thym frais
Préchauffer le four à th 7 (210°).
Saler normalement l'intérieur du poulet, ajouter les gousses d'ail entières et 2 brins de thym frais. Brider la volaille ou la ficeler.Préparation de la pâte à sel : Mettre la farine dans une terrine avec le gros sel et le sel fin de Guérande Le Guérandais. Ajouter les blancs d'œufs un peu fouettés et 40cl d'eau. Mélanger. Pétrir la pâte afin de la rendre homogène. L’étaler sur une épaisseur de 1cm.
Poser le poulet au centre, répartir dessus des brins de thym. L’envelopper dans la pâte. La poser dans un plat à gratin, glisser au four. Laisser cuire pendant 1h15.
Retirer le plat du four. Laisser reposer pendant 10mn. Casser la croûte de sel. Servir le poulet accompagné de légumes cuits ou d'une salade mélangée.
Cuit de cette manière, le poulet est très moelleux et garde ses arômes, salé à point, sans excès.
samedi 24 novembre 2007
Blanc de poulet minute parfumé au piment d'Espelette, accompagné de vermicelles de soja et brocoli.
Pour 2 personnes : 300 g de blanc de poulet / 100 g de vermicelles de soja séchés / 40 g de fleurs de brocoli cru / 100 g de lait de noix de coco / 3 pincées de piment d'Espelette / 2 cuil. à soupe d' huile d'olive / sel fin et poivre du moulin.
Préparation 12 min / cuisson 8 min.
Cuire les vermicelles ensuite les réserver pour la suite de la préparation.
Couper le blanc de poulet en cubes de 1 cm.
Dans une poêle chauffer l'huile d'olive à veuf vif, incorporer le blanc de poulet et le faire bien cuire.
Laver les fleurs de brocoli.
Quand le blanc de poulet est bien cuit, ajouter les fleurs de brocoli, cuire pendant 2 minutes en remuant sans cesse.
Verser les vermicelles mélanger et laisser cuire pendant 1 minute.
Arroser du lait de coco et saupoudrer de piment d'Espelette.
Mélanger et servir.
Pour 2 personnes : 300 g de blanc de poulet / 100 g de vermicelles de soja séchés / 40 g de fleurs de brocoli cru / 100 g de lait de noix de coco / 3 pincées de piment d'Espelette / 2 cuil. à soupe d' huile d'olive / sel fin et poivre du moulin.
Préparation 12 min / cuisson 8 min.
Cuire les vermicelles ensuite les réserver pour la suite de la préparation.
Couper le blanc de poulet en cubes de 1 cm.
Dans une poêle chauffer l'huile d'olive à veuf vif, incorporer le blanc de poulet et le faire bien cuire.
Laver les fleurs de brocoli.
Quand le blanc de poulet est bien cuit, ajouter les fleurs de brocoli, cuire pendant 2 minutes en remuant sans cesse.
Verser les vermicelles mélanger et laisser cuire pendant 1 minute.
Arroser du lait de coco et saupoudrer de piment d'Espelette.
Mélanger et servir.
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