Oeufs brouillés au caviar.

Pour 6 personnes:6 oeufs frais,30 g d'oignons coupés très fins,1/2 cuillerée à soupe de ciboulette hachée,10 g de beurre à température ambiante,1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse,
poivre et sel,90 g de caviar.

Laver les oeufs.Découper une ouverture de 3 cm de diamètre sur la partie supérieure de chaque oeuf.Vider les oeufs dans un récipient. Retourner les coquilles pour les faire sécher.Battre les oeufs et les passer au chinois.A feu doux, dans une poêle faire fondre le beurre. Verser les oeufs dans celle-ci en les battant jusqu'a obtenir une crème. Important la température ne doit pas dépasser 65°.Saler et poivrer. Incorporer la crème fraîche, les oignons et la ciboulette. Fouettet le tout.Disposer les coquilles vide dans les coquetiers. Remplir à 4/5 avec la préparation et déposer le caviar.Accompagner de mouilettes de pain de mie grillé.Vous pouvez remplacer le caviar par des oeufs de saumon ou des oursins coupés.

Salade de homard à la mangue et à la truffe.

Ingrédients pour 4 personnes :1 homard breton de 1 kg, 16 g de truffes râpées, 1 laitue ou 1 salade de chêne, 1 mangue, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, fleur de sel de Guérande et piment d’Espelette.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger le homard dans celle-ci, la cuisson est de 15 minutes par kg. Mettre de côté. Couper la laitue en lanières. Couper la mangue en fines lanières. Râper la truffe. Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, l’huile d’olive et la moitié de la truffe râpée. Décortiquer le homard. Couper la queue en médaillon et les pinces en larges lanières. Sur les assiettes disposer un lit de salade. Assaisonner avec la vinaigrette. Disposer les lamelles de mangue sur le bord de l’assiette. Répartir le homard, sur le lit de salade. Saupoudrer de truffes, de fleur de sel de Guérande et de piment d’Espelette.Si vous ne voulez par faire souffrir le homard, le mettre au réfrigérateur ¾ d’heure pour l’anesthésier, avant de le cuire.

Poitrine de veau farcie aux girolles.

Préparation : 30 min.Cuisson : 1h 30.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 3,5 kg de poitrine de veau (demander au boucher d’enlever et découper les os et les cartilages), 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame grillé.Pour la farce : 200 g de pain rassis, émietté sans croûte, 1/8 de litre de lait, 20 g de beurre, 5 jaunes d’œufs, 2 oignons émincés, 150 g de jambon cuit coupé en dés, 250 g de girolles nettoyées et coupées en dés, 1/2 de bouquet de persil haché, 2 cuillerées d’ail hachée, noix de muscade, poivre et sel.Pour la sauce : 3 oignons émincés, 30 g de girolles coupée en dés, 4 cuillerées à soupe de lait.

Préparation de la farce : mélanger les miettes de pain avec le lait et les jaunes d’œufs dans un bol. Ensuite, faire revenir dans le beurre très chaud les oignons, ajouter l’ail, le jambon et les girolles. Pour finir, mélanger le tout en ajoutant le persil, la noix de muscade, poivre et sel.

Préparation de la viande : couper une poche profonde dans la poitrine et saler, poivrer l’extérieur et l’intérieur de la viande. Mettre la farce dans la poche et comprimer la poitrine pour que la farce se répande uniformément. Recoudre la poitrine avec du fil prévu à cet effet. Faire chauffer l’huile d’olive et de sésame grillée dans une poêle. Faire dorer sur tous ses côtés la pièce de viande. Disposer les cartilages et les os autour de la viande dorée et mettre la poêle sur le fond d’un four préchauffé à 200°. Laisser au four à 200° pendant une heure et ensuite, une demi-heure à 250°. Dés l’apparition du jus de cuisson, ajouter, de temps en temps, un peu d’eau. Après la cuisson, laisser reposer la poitrine 15 min.Préparation de la sauce : récupérer le jus de cuisson, verser celui-ci à travers un chinois dans une casserole, dégraisser et ajouter le beurre froid en petit morceaux. Ensuite faire dorer les oignons dans le beurre bien chaud. Déglacer avec le lait, ajouter les girolles et laisser mijoter un peu.Sur des assiettes préchauffées, disposer une tranche de la poitrine et arroser avec un peu de sauce. Accompagnement idéal : des carottes, des haricots cuits à la vapeur ou de la purée de céleri.

Escalope de veau chasseur aux cèpes.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 escalopes de veau d’environ 180 g, 2 cuillerées à soupe d’huile de noix, 1 cuillerée à soupe de beurre, 40 g d’oignons émincés, 500 g de cèpes émincés, 2 cl de vin blanc sec, 400 cl de crème fraîche, 3 pincées de piment d’Espelette ou 1 pincée de paprika, 1 cuillerée de ciboulette émincée, 1 cuillerée à soupe de persil haché, 5 feuilles de cerfeuil, ½ cuillerée d’amande en poudre, 1 cuillerée à soupe de crème fouettée, sel, fleur de sel et poivre.

Préparation (12 minutes) :Assaisonner les escalopes de sel et poivre fraîchement moulu. Faire chauffer l’huile dans une poêle, ajouter le beurre et cuire les escalopes pendant 2 minutes de chaque côté. Enlever les escalopes et les mettre sur des assiettes chaudes. Faire revenir les oignons et les champignons dans la matière grasse qui a servi à la cuisson des escalopes. Déglacer avec le vin blanc, ajouter la crème, la fleur de sel, le paprika ou le piment d’Espelette, laisser épaissir. Pendant ce temps mélanger la crème fouettée avec le cerfeuil, la ciboulette, le persil et les amandes en poudre .Quand la sauce est assez épaisse, ajouter en tournant brièvement la crème fouettée. Dresser les escalopes sur des assiettes chaudes et napper de sauce. Des pâtes fraîches et une salade aux noix accompagneront avec harmonie ce plat.

Faux flan aux morilles façon Passion épicurienne.

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte : 100 g de farine, 50 g de beurre fondu, 4 œufs, 1/8 de litre d’eau, ¼ de litre de lait entier, une pincée de fleur de sel, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pour la cuisson.
Pour la farce : 400 g de morilles, 50 g d’oignons émincés, 50 g de beurre, 1 cuillérée à soupe de persil haché, 1 tête d’ail hachée, poivre du moulin, sel.
Pour la sauce : 1/8 de litre de fond brun (voir annexe), 5 cuillérées à soupe de madère sec, 20 g de beurre froid, 1 cuillérée à soupe de morille hachée.
Pour la garniture : 18 morilles, 1 cuillerée à soupe d’huile de noisette, fleur de sel.

Annexe : fond brun.
Ingrédients : os de veau brisés, couenne, morceaux de lard, une carotte, un oignon et céleri-rave, huile d’olive, thym, une feuille de laurier, ail et sel. Les doses des ingrédients dépendent de vos goûts personnels car chaque cuisinier amateur ou professionnel a sa touche personnelle.
Faire dorer les os de veau, la couenne et le lard dans de l’huile d’olive. Ensuite, ajouter la carotte, l’oignon et le céleri-rave coupés en morceaux. Quand le tout est doré, retirer le jus de cuisson, déglacer le fond de la casserole. Porter à ébullition, ajouter de l’eau froide et porter à ébullition encore une fois. Avec une écumoire enlever la mousse qui se forme à la surface. Saler et laisser mijoter 4 heures sous couvercles en enlevant la graisse qui s’accumule à la surface. Ajouter le thym, le laurier et l’ail et laisser mijoter encore une heure. Passer le tout au chinois. Il est préférable d’en faire une grande quantité et de congeler le fond brun. Hacher les morilles avec un robot ménager, étendre la purée de morilles sur une plaque et laisser reposer ¾ d’heure en remuant de temps en temps. Dans un mixeur, mélanger tous les ingrédients pour la pâte. Dans une poêle anti-adhésive huilée, faire 6 à 8 crêpes très fines. Dans une autre poêle, faire revenir les oignons dans du beurre très chaud, ensuite, ajouter la purée de morilles et faire revenir 15 min jusqu'à l’évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques). Pour finir, assaisonner de persil, poivre et de sel. Empiler les crêpes l’une sur l’autre en les tartinant de la purée de morilles très chaude. Laisser refroidir le flan et le couper en 6. Pour la sauce, laisser réduire le fond brun, ensuite ajouter le madère et laisser réduire en remuant doucement. Quand la réduction vous convient, ajouter les lamelles de beurre et les morilles hachées. En même temps, pour la garniture, faire cuire les morilles dans l’huile de noisette, jusqu'à évaporation de l’eau de végétation (ATTENTION ! les morilles pas cuites comme indiqué précédemment sont toxiques), ajouter la fleur de sel au dernier moment. 10 min. avant la fin des 2 opérations précédentes, mettre le flan réchauffé dans le four (préchauffé à 150°). Sur des assiettes chaudes, disposer les quartiers de flan, mettre une morille sur chaque, disposer les autres dans l’assiette et napper d’un peu de sauce.
Cette recette est dédiée à Pierre.